UN’ARTE TRAMANDATA DA GENERAZIONI
DARE FORMA AI SALUMI
UN’ARTE TRAMANDATA DA GENERAZIONI
SFILETTATURA
È la prima fase del processo di produzione, e consiste nel taglio, nella rifilatura e nella preparazione delle carni macellate, ottenute da suini nati e allevati esclusivamente in Italia, acquistati da fornitori fidati e certificati. La qualità delle materie prime impiegate è per noi una scelta imprescindibile.
SPEZIATURA
Seguiamo tuttora le ricette originali che papà Piero ha ideato, con la stessa meticolosa cura per i dettagli: in questa fase, dosiamo sale, pepe, spezie, aromi e altri ingredienti eventualmente necessari (come vino, tartufo, aglio), per conferire all’impasto il sapore e il profumo tipici dei nostri prodotti.
MACINATURA
I tagli ottenuti vengono macinati per ricavare l’impasto dei futuri salami: la grana ottenuta è di dimensione differente in base al tipo di prodotto da realizzare. L’impasto stesso, inoltre, è costituito da diverse tipologie di tagli, che garantiscono risultati dal sapore distintivo e unico.
INSACCATURA
Impiegando budelli per lo più di origine naturale, variabili in base al tipo di prodotto, l’impasto viene insaccato dando vita a salami di taglio e dimensione differenti. È il momento in cui essi acquisiscono la caratteristica forma che li contraddistingue, e l’impasto diviene compatto e sodo.
LEGATURA
Produciamo i nostri salumi rispettando rigorosamente un metodo artigianale: la legatura a spago, in particolare, è eseguita completamente a mano, assicurando la perfetta esecuzione di un’operazione tramandata da generazioni. Un gesto che richiede un’elevata precisione per garantire una corretta stagionatura.
STAGIONATURA
Durante il gocciolamento e la successiva asciugatura, i salumi, appesi nelle sale a temperatura e umidità controllate, perdono buona parte della componente liquida (8-10 giorni). La stagionatura, poi, porta alla produzione delle muffe, indispensabili alla conservazione dei salami (4-10 settimane).
I salumi che realizziamo
vengono sottoposti
a costanti attività di verifica e controllo qualità
durante l’intero ciclo di produzione,
per garantire l’osservanza della normativa
in materia durante l’intera filiera.